Jak zrobić w domu idealne frytki – prosty przepis na domowe frytki

Dobre frytki nie potrzebują frytkownicy ani specjalnych mieszanek przypraw. Potrzebują za to odpowiedniego ziemniaka, usunięcia nadmiaru skrobi, dokładnego osuszenia i właściwej temperatury tłuszczu. Jeśli jeden z tych etapów zostanie pominięty, frytki zwykle wychodzą miękkie, blade albo nasiąknięte olejem.

Najpewniejszy domowy sposób to podwójne smażenie. Pierwszy etap gotuje ziemniaka w środku, drugi buduje chrupiącą, złotą skórkę. Przy zachowaniu temperatury oleju różnica względem smażenia „na oko” jest wyraźna.

Jakie ziemniaki wybrać i jak przygotować je do smażenia?

Do frytek najlepiej nadają się ziemniaki o podwyższonej zawartości skrobi, czyli przede wszystkim typ kulinarny B lub C. Typ A, przeznaczony głównie do sałatek, jest bardziej zwarty i wilgotny, dlatego trudniej uzyskać z niego puszysty środek i mocno chrupiącą powierzchnię.

W polskich sklepach oznaczenie typu kulinarnego nie zawsze jest dobrze widoczne, dlatego warto sprawdzić etykietę albo zapytać sprzedawcę. Do smażenia dobrze sprawdzają się mączyste odmiany ziemniaków przeznaczone do pieczenia, purée i frytek.

Na około 2 duże porcje potrzeba:

• 700-800 g ziemniaków,

• około 1-1,5 l oleju do smażenia w garnku, zależnie od jego średnicy,

• 5-7 g soli, czyli mniej więcej 1 płaska łyżeczka, choć finalną ilość najlepiej dopasować do smaku.

Najbardziej praktyczna grubość frytek to około 8-10 mm. Cieńsze szybciej się przypalają, a grubsze wymagają dłuższego pierwszego smażenia.

Obrane lub dokładnie wyszorowane ziemniaki trzeba pokroić możliwie równo. To nie jest kwestia estetyki. Jeśli część słupków ma 5 mm, a część 15 mm, jedne będą ciemne i suche, zanim drugie zdążą się dopiec.

Pokrojone frytki należy włożyć do zimnej wody na minimum 20-30 minut. Jeszcze lepszy efekt daje moczenie przez około godzinę. Woda wypłukuje skrobię znajdującą się na powierzchni ziemniaków, dzięki czemu frytki podczas smażenia mniej się sklejają i łatwiej nabierają chrupkości.

Po moczeniu frytki trzeba bardzo dokładnie osuszyć. Najlepiej rozłożyć je na czystej ściereczce lub ręcznikach papierowych i wytrzeć z każdej strony.

To etap, którego nie warto skracać. Mokra powierzchnia ziemniaka gwałtownie reaguje z gorącym olejem, zwiększa pryskanie tłuszczu i utrudnia szybkie tworzenie chrupiącej skórki.

Podwójne smażenie krok po kroku: temperatury i czas

Do smażenia najlepiej użyć oleju o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia, na przykład rafinowanego oleju rzepakowego. W polskiej kuchni jest łatwo dostępny i dobrze nadaje się do głębokiego smażenia.

Największą różnicę robi termometr kuchenny. Bez niego również można usmażyć frytki, ale kontrolowanie rezultatu jest znacznie trudniejsze. Niedrogi termometr kuchenny eliminuje zgadywanie, czy tłuszcz ma 140°C, 170°C czy ponad 200°C.

Procedura wygląda tak:

1. Rozgrzej olej do 135-145°C.

2. Włóż pierwszą partię ziemniaków. Garnek nie powinien być przepełniony.

3. Smaż przez około 5-7 minut, zależnie od grubości frytek.

4. Wyjmij ziemniaki. Powinny być miękkie w środku, ale nadal bardzo jasne.

5. Odłóż je na 10-20 minut. Można zostawić je dłużej, nawet do całkowitego ostygnięcia.

6. Podnieś temperaturę oleju do 175-185°C.

7. Ponownie włóż frytki i smaż przez około 2-4 minuty, aż będą wyraźnie złote i chrupiące.

8. Odsącz je przez chwilę z nadmiaru tłuszczu i posól od razu po smażeniu.

W praktyce lepiej smażyć trzy mniejsze partie niż jedną dużą. Po wrzuceniu dużej ilości zimnych ziemniaków temperatura oleju potrafi spaść o kilkadziesiąt stopni. Wtedy ziemniaki nie smażą się tak, jak powinny, tylko długo leżą w zbyt chłodnym tłuszczu.

To właśnie jedna z głównych przyczyn ciężkich i tłustych frytek.

Przy drugim smażeniu trzeba z kolei uważać na przesadę. Temperatura powyżej 190°C daje bardzo szybkie brązowienie, ale nie oznacza lepszego efektu. Łatwo wtedy doprowadzić do sytuacji, w której powierzchnia jest już zbyt ciemna, a część frytek staje się twarda i przesuszona.

Nie warto też kierować się wyłącznie kolorem jednej frytki. Najpierw wyjmij jedną, odczekaj kilkanaście sekund i przełam ją. Dobra frytka powinna mieć suchą, chrupiącą powierzchnię oraz miękki, lekko puszysty środek.

Najczęstsze błędy, przez które domowe frytki wychodzą miękkie

Najczęstszy błąd zaczyna się jeszcze przed smażeniem: wybór bardzo wodnistych ziemniaków i wrzucenie ich do oleju bez moczenia oraz osuszania. Tak przygotowane frytki potrafią być miękkie nawet wtedy, gdy temperatura oleju wydaje się prawidłowa.

Drugi problem to za dużo ziemniaków w jednej partii. Domowy garnek nie ma mocy grzewczej profesjonalnej frytownicy gastronomicznej. Po wrzuceniu dużej porcji temperatura gwałtownie spada i długo wraca do właściwego poziomu.

Dlatego przy około 800 g ziemniaków sensownie jest przygotować 2-4 partie, zależnie od wielkości garnka.

Trzeci błąd to jednokrotne smażenie. Można zrobić w ten sposób przyzwoite bardzo cienkie frytki, ale przy klasycznych słupkach o grubości około 1 cm rezultat jest mniej przewidywalny. Zanim środek zrobi się miękki, powierzchnia potrafi już mocno się zrumienić.

Problematyczne jest również solenie surowych ziemniaków przed smażeniem. Sól wyciąga wodę, dlatego lepiej używać jej dopiero po wyjęciu frytek z oleju.

Jeśli frytki mają być przygotowane wcześniej, dobrym rozwiązaniem jest wykonanie pierwszego smażenia, ostudzenie ziemniaków, a następnie przeprowadzenie drugiego smażenia tuż przed jedzeniem. To znacznie lepsze niż usmażenie gotowych frytek pół godziny wcześniej i próba utrzymywania ich w cieple.

Gotowych frytek nie warto też zamykać od razu w misce pod pokrywką. Para wodna zostaje wtedy przy powierzchni i chrupiąca skórka szybko mięknie. Jeśli trzeba potrzymać je kilka minut, lepiej rozłożyć je luźno na kratce albo blasze.

Piekarnik może pomóc przy większej liczbie porcji. Temperaturę około 80-100°C można wykorzystać do krótkiego podtrzymania ciepła, ale frytki nie powinny spędzić tam kilkudziesięciu minut. Z czasem po prostu wysychają.

FAQ

Czy frytki trzeba moczyć przed smażeniem?
Nie jest to bezwzględnie konieczne, ale 20-60 minut w zimnej wodzie usuwa część powierzchniowej skrobi i wyraźnie ułatwia uzyskanie chrupiących, niesklejonych frytek.

Jaka temperatura oleju jest najlepsza?
Przy podwójnym smażeniu sprawdza się około 135-145°C przy pierwszym smażeniu oraz 175-185°C przy drugim. Najłatwiej kontrolować to termometrem kuchennym.

Ile minut smażyć domowe frytki?
Frytki o grubości około 8-10 mm można smażyć około 5-7 minut w niższej temperaturze, a następnie 2-4 minuty w wyższej. Czas trzeba traktować jako zakres, ponieważ zależy od odmiany ziemniaka i rzeczywistej temperatury oleju.

Na jakim oleju najlepiej smażyć frytki?
Dobrym wyborem jest rafinowany olej rzepakowy. Ma neutralny smak, jest łatwo dostępny i nadaje się do smażenia w temperaturze potrzebnej do przygotowania frytek.

Dlaczego frytki wychodzą tłuste?
Najczęściej dlatego, że olej jest za chłodny albo jednorazowo trafia do niego zbyt dużo ziemniaków. Temperatura spada, smażenie się wydłuża i frytki dłużej pozostają w tłuszczu.

Czy można wykorzystać olej drugi raz?
Tak, jeśli olej nie został przegrzany, nie jest ciemny, nie pachnie zjełczałym lub spalonym tłuszczem i nie zawiera dużej ilości przypalonych resztek. Po ostudzeniu warto go przefiltrować i przechować w zamkniętym pojemniku z dala od światła.

Czy domowe frytki można zrobić w piekarniku?
Można, ale efekt będzie inny niż przy smażeniu w głębokim tłuszczu. Pieczone ziemniaki mogą być bardzo dobre i chrupiące, lecz trudniej uzyskać jednocześnie tak cienką, równomierną skórkę i miękki środek jak przy podwójnym smażeniu.

Jeżeli domowe frytki regularnie wychodzą miękkie, najpierw przestań kontrolować smażenie wyłącznie czasem i zacznij kontrolować temperaturę oleju. Ustaw około 140°C na pierwszy etap i około 180°C na drugi, smaż mniejszymi partiami i dokładnie osusz ziemniaki przed wrzuceniem ich do garnka. To trzy zmiany, które zwykle dają większą poprawę niż eksperymentowanie z przyprawami, panierką czy dodatkami do wody.